Pâques : un menu de chef poids plume

· Patrick Dugué, portrait d’un chef minceur

· Entrée : choux-fleurs de couleurs en dip

· Plat principal : millefeuille de saumon fumé, mayonnaise légère

· Gâteau au chocolat et aux zestes d’orange de Pascal Pochon, pâtissier diététique

Pour votre repas de Pâques, quittez les sentiers battus de la gastronomie. Laissez-vous guider par les spécialistes de la cuisine diététique et gourmande des Thermes de Saint-Malo. Patrick Dugué, portrait d’un chef minceur.

« Réconcilier bon sens diététique et fantasmes gourmands », c’est le pari de Patrick Dugué, le chef des restaurants Le Cap Horn et La Verrière au Grand Hôtel des Thermes de Saint-Malo*.

Son parcours
Enfant déjà, il est assidu des émissions culinaires télévisées présentées par Michel Guérard, le précurseur de la cuisine légère, et par Michel Olivier. Sensibilisé par une grand-mère cuisinière pour les banquets et les mariages et par un père cuisinier amateur, sa voie est toute tracée. Il passe un BEP avec une mention complémentaire en cuisine basses calories.
La cuisine des maîtres (Joël Robuchon, Paul Bocuse, Michel Bras) le fascine, il veut œuvrer dans la grande gastronomie. Il fait ses premiers pas dans différents établissements du côté de la Bretagne, ce qui lui permet de bien connaître les produits de la mer.

Ses astuces culinaires
Aujourd’hui, il n’utilise ni beurre ni crème, ce qui l’oblige à être créatif et audacieux. Il joue à mettre en valeur les produits du cru en leur apportant des jus courts (cuisson rapide), des liaisons à base de légumes, avec des touches subtiles d’herbes et d’épices.

Sa préparation des plats est très élaborée, elle se fait en deux étapes. Il saisit d’abord les aliments à la plancha sans matière grasse, ce qui leur donne du goût. Il termine à la vapeur.

Dans ses cours de cuisine appelés les Ateliers du vendredi, ce spécialiste des basses calories apprend à ses clients que bien cuisiner signifie aussi garder la ligne. 
Il change fréquemment la totalité de sa carte, un challenge qu’il réussit avec brio.

Sa carte de mars
– Fleurs d’artichaut de Bretagne à la mousse légère de saumon
– Suprême de poulet de Janzé nourri au lin sauce cidre
– Filet de bar sauvage grillé aux asperges sauce curry
– Noisettes de filet d’agneau jus à l’ail, aux pommes et pleurotes.

* Grand Hôtel des Thermes, 100 boulevard Hébert, 35400 Saint-Malo, tél. : 02 99 40 75 75.

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